Cocina española, mucho más que paellas

La cocina española es, dentro de su gran variedad, todo un símbolo de un país tan conocido por el flamenco, la tauromaquia... Y las paellas.

Si España debe o no ser conocida de este modo en el resto del mundo es un tema que no discutiremos aquí; pero ciertamente, así parece ser la visión que la mayoría de los restaurantes españoles quieren dar en Alemania. A los alemanes les gusta este ambiente, a pesar de que las opiniones de los visitantes españoles suelen estar mezcladas al respecto. Pero la pregunta es: ¿están los alemanes preparados para ir más allá de la sangría, la paella y las tapas, y conocer realmente la verdadera cocina española?

Para tratar este tema, nada mejor que la voz de un experto experimentado. Hoy tenemos en nuestro programa a Jesús A. Díaz Sindín, dueño del restaurante español Portomarín, que desde hace ya 10 años sirve especialidades españolas en el corazón de la ciudad alemana de Hamburgo. Señor Díaz, buenos días. Háblenos de su idea de abrir un restaurante español en Hamburgo.

“La idea llegó cuando llegué yo a Hamburgo, en el año 96, y rápidamente vi la necesidad que había de un buen restaurante español.”

Vista del interior del restaurante español Portomarín, en Hamburgo.

Habla de un buen restaurante español en Alemania. ¿Cómo percibe el perfil típico de los restaurantes españoles en Alemania? ¿En qué se diferencia su restaurante?

“El perfil típico, en el momento en el que yo llegué hace quince años a la ciudad de Hamburgo, gastronómicamente era un poco dramático, porque me encontré con cosas que me dije: ‘Dios mío, esto no puede ser la gastronomía española y no puede ser la representación en el extranjero de la gastronomía’. Era muy clásica, muy típica; lo que conocíamos de siempre, la paella y la sangría, que es lo que en España está más bien para los turistas. ¿Cuál es la diferencia de nuestro restaurante? Que hacemos, o hemos hecho un concepto con todo lo contrario a lo que se ofrecía en este momento en la ciudad de Hamburgo. Un restaurante con gran calidad, con creaciones propias, con una buena carta de vinos, decorado de otra manera más moderna... Con lo cual hubo un éxito total: la crítica y la prensa alemana han visto que se encuentran ante un restaurante que podría estar, como han comentado muchas críticas de prensa, en el centro de Madrid, Barcelona o San Sebastián.”

Esta es la opinión de la prensa alemana, pero háblenos de las expectativas de los alemanes y su respuesta ante la oferta de su restaurante.

“Por supuesto, no todos los alemanes conocen España, no todos han estado en buenos restaurantes en Madrid o Barcelona. Mucha gente que no conocía España se sorprende, y dice ‘pero es que nosotros pensábamos que España es sangría y es paella y son zarzuelas'. Claro, ahora estoy hablando de hace 15 años; esto ha cambiado mucho, cada vez hemos tenido un público de más nivel, y ha sido algo positivo para nuestro restaurante.”

Jesús A. Díaz Sindín y Patricia Pérez Hilker, fundadores y dueños del restaurante Portomarín.

Como español nativo de Galicia que es usted, ¿ha exportado las especialidades gallegas a Hamburgo, o ha optado por una visión general de la gastronomía española?

“Hemos optado por hacer una cocina española con acentos europeos, lo que se hace hoy día en la cocina española, porque la creación se distingue en esto, en mezclar un poco y ser un poco modernos, y no encerrarse en cosas clásicas como la cocina gallega, o la cocina catalana o la cocina andaluza. Tenemos todo lo clásico, pero a base de eso se puede seguir creando.”

Cuéntenos qué especialidades ofrece en su restaurante.

“Nuestra especialidad es la preparación de carne y pescado. No hay nada que diga ‘aquí hay que venir porque hay que comer esto’. Siempre estamos variando. Hay, por ejemplo, filetes de cordero en una salsa de mazapán, o tenemos una lubina con una mantequilla de lavanda y miel con jugo de limón, unas chuletillas de cochinillo con jamón pata negra y tenemos recomendaciones del día que nosotros comunicamos a nuestros clientes.”

Variedad y distinción, todo un abanico de posibilidades con un elegante toque español. Hoy en nuestras audiorecetas, además, vamos a poder disfrutar de una receta amablemente otorgada por el señor Díaz. Explíquenos, por favor, en qué va a consistir el plato de hoy.

“Es un plato del cerdo ibérico. Hacemos la chuleta y el lomo al grill, y lo mezclamos con un jugo de bellotas y una espuma de sobrasada.”

Una receta que suena absolutamente deliciosa. Vamos a pasar ya a preparar un dueto de cerdo ibérico con láminas crujientes de jamón pata negra, jugo de bellotas y espuma de sobrasada. Señor Díaz, muchísimas gracias por su colaboración.

Dueto de cerdo ibérico con láminas crujientes de Pata Negra, jugo de bellotas y espuma de sobrasada

Ingredientes para 4 personas

400 g de lomo de cerdo ibérico – chuletas

400 g de lomo de cerdo ibérico – medallones

Sal y pimienta

1 diente de ajo picado

1 ramita de romero y tomillo

4 láminas finas de jamón Pata Negra

Aceite para freír

Para el jugo de bellotas:

1 dl de licor de bellota

3 dl. de jugo de ternera

1 cucharadita de aceite de oliva

Para la espuma:

10 g de sobrasada, un embutido crudo curado para untar elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. A falta de sobrasada, se podría utilizar chorizo fresco

1 dl de caldo

2 g de lecitina

Preparación

Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartén y freír la carne por ambos lados. Agregar el ajo y las especias y meter al horno precalentado durante 8 minutos a 170º en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas.

Mientras tanto, freír en la sartén a fuego medio el jamón por ambos lados hasta que quede crujiente.

Calentar la sobrasada con el caldo en un cazo, añadir la lecitina y batir con una batidora hasta que quede una mezcla espumosa.

Extraer la carne del horno y retornar a la sartén, manteniéndola caliente. Agregar el licor de bellota y el jugo de ternera a la carne, y dejar cocinar unos minutos. Reducir el fuego, ajustar los niveles de sal y pimienta y añadir un toque de aceite de oliva.

Servir la carne en un plato con una lámina de jamón acompañada con la espuma de sobrasada y la salsa de bellotas.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Restaurante Portomarín

Editora: Emilia Rojas Sasse