ISM 2012: Un universo de chocolate

Trufas rellenas de gelatina con base de ganache

Ingredientes y preparación

Para el ganache:

· 100 g de crema

· 100 g de vino tino

· 200 g de frambuesas

· 100 g de mantequilla

· 100 g de glucosa

Mezclar todo y poner a calentar. Tras hervir unos minutos, añadir:

· 200 g de chocolate original de Tanzania (72%)

· 350 g de chocolate negro (53%)

· 35 g de licor de rosas

Remover todo bien y dejar enfriar la mezcla.

Para la gelatina:

· 200 g de frambuesas

Poner al fuego las frambuesas, y mezclar con:

· 50 g de azúcar con 10 g de pectinas

· 10 g de agua con 10 g de ácido cítrico

Remover la mezcla y dejar enfriar hasta que alcance los 30ºC y tome una consistencia de gelatina.

Para las trufas:

· 1 caja de armazón de trufas o trufas huecas

Rellenar las trufas huecas con la gelatina y dejar reposar un tiempo. Finalmente, recubrir con el ganache.

La sugerencia del maestro es servir las trufas en un baño de chocolate, adornadas con fideos de chocolate del color que se prefiera.

En la receta original, los maestros chocolateros belgas recomiendan adquirir productos de la marca confitera Barry Callebaut.

Autora: Lydia Aranda Barandiain / Bart Van Cauwenberghe y Julie Vanborm
Editora: Rosa Muñoz Lima